ouiiiiiiiiii ! Enfin... j'ai réussi à dompter ces petites merveilles :)
Mon premier et dernier essai datait de 2008 ! Le résultat m'avait complètement découragé... Sans appel... Pourtant, ce n'était pas faute d'avoir étudié le sujet sous tous les angles, lu des dizaines d'articles, acquis des livres sur la façon de "réussir à coup sur ses macarons"... Il faut croire qu'à l'époque, je n'avais pas assez potassé le sujet...! Ou bien c'est mon four qui était en cause...
Bref, comme toujours, je n'ai pas abandonné la lutte :) et j'ai toujours gardé dans un coin de ma tête l'idée de refaire ces petites sucreries assez capricieuses, il faut l'avouer !
Versus 2008... oups...!
Alors bon, je vais vous livrer le fruit de mes recherches :) les petites astuces et tout ce qu'il faut savoir pour bien réussir ces petites douceurs !
Quelle méthode utiliser pour la préparation des coques ?
Déjà, il faut savoir qu'il existe deux "écoles" :
- la méthode la plus traditionnellement utilisée est "la meringue française" qui consiste à mélanger le sucre en plusieurs fois (généralement 3 fois) directement dans les blancs d'oeufs montés en neige (cette méthode ne nécessite donc pas de thermomètre de cuisson). Bon... Après avoir parcouru pas mal de blogs, il en ressort que les coques semblent plus fragiles avec cette techique et qu'elles auraient tendance à craquer à la cuisson. Pour remédier a cela, plusieurs bloggueurs préconisent la torréfaction préalable de la poudre d'amande, au four. Personnelement, j'ai utilisé cette technique pour mes premiers macarons et le résultat n'était pas tellement celui attendu... Mais pour être, tout de même, objectif je n'avais pas torréfié la poudre et de surcroit je pense réellement que mon four était en cause !
- la méthode qui prend de plus en plus le pas aujourd'hui est "la meringue italienne" qui, elle, consiste à préparer un sirop de sucre cuit à 118° (attention! c'est très précis! d'où la nécessité évidente d'un thermomètre de cuisson) puis de verser ce sirop dans les blancs préalablement montés en neige afin de les serrer et d'en faire une belle meringue bien brillante et dite en bec d'oiseau. La petite difficulté dans cette technique, c'est qu'il faut monter ses blancs quasiment en même temps que la préparation du sucre pour que les deux soient prêts en même temps. L'idéal étant que le sucre soit à 118° quand les blancs ont finis de monter. Mais je vous donnerais une petite astuce dans la recette pour cela !
Très objectivement, je préfère la seconde méthode car on obtient des coques bien craquantes sur le dessus et le macaron semble moins capricieux à la cuisson... Même si elle demande un peu plus de matériel (notamment le thermomètre), au moins on est sur d'obtenir un beau macaron.
Les ingrédients
Un macaron c'est : des blancs d'oeufs, du sucre, de la poudre d'amande, éventuellement des colorants et une bonne ganache !
- les blancs d'oeufs : là encore "deux écoles"...
Les pro "oeufs vieillis" c'est à dire des oeufs clarifiés plusieurs jours à l'avance. Pour le petit vocabulaire : clarifier des oeufs consiste à séparer les blancs des jaunes. Ici, il s'agit donc de clarifier ses oeufs 2 à 3 jours à l'avance avant de préparer ses macarons. Les blancs seront, bien évidemment, conservés dans une boite hermétiquement fermée et au frais !
Ensuite, il y'a ceux qui utilisent des oeufs fraichement clarifiés, c'est à dire le jour même. Pour ma part, j'ai séparé mes blancs des jaunes le matin même et mes macarons étaient parfaitement réussis (donc personnelement je ne pense pas que ce soit une absolue nécessité quoi qu'on puisse lire sur certains sites).
Cependant, tous s'accorde à dire que les oeufs doivent être revenus à température ambiante avant de les utiliser. Sortez les donc suffisamment à l'avance (minimum 2h) avant de vous lancer dans la préparation des coques.
- Le "tant-pour-tant" : Il s'agit d'un mélange constitué de 50% de sucre glace et 50% de poudre d'amandes. Ce mélange doit être le plus finement mixé possible afin de garantir des coques parfaitement lisses et plates. Un tant-pour-tant trop grossier peut ruiner vos coques ! Cependant, veillez à ne pas mixer non plus pendant des heures au risque de voir des petites boules de gras se former dans votre mélange (à cause de l'huile contenue dans les amandes). Je dirais que l'idéal étant de mixer le tout moins de 10minutes pour garantir un tant-pour-tant parfait! Cela ne vous dispensera pas pour autant de tamiser l'ensemble afin d'éliminer définitivement les petits morceaux qui auraient échapper au lame de votre mixeur... Tout ceci évidemment dans le but d'obtenir des coques parfaitement lisses à la surface. C'est la condition sine qua non !
- les colorants : sur cette question, tous s'accorde à dire que les colorants en poudre sont les plus recommandés lorsque l'on souhaite obtenir de belles couleurs marquées. Pour des couleurs dans les tons pastels, on peut tout à fait s'accommoder de colorants liquides. Pour du flashy, il vaut mieux privilégier les colorants en poudre au risque de voir se modifier la texture de la meringue et donc la qualité des coques... Mais attention au colorant en poudre, ce type de colorant ayant un pouvoir colorant très fort, évitez d'avoir la main trop lourde si vous ne voulez pas vous retrouver avec des dents arc-en-ciel ! Dans tous les cas, les colorants sont à intégrer aux blancs dès qu'ils sont montés en neige.
- Les garnitures : bien évidemment, il faut les préparer à l'avance... Sauf si vous avez choisi des garnitures déjà prêtes du type confiture etc. Il faudra tout de même faire attention à ce que ces garnitures ne contiennent pas trop d'eau qui pourraient détremper vos coques (il sera alors préférable de garnir vos macarons à la dernière minute). Les garnitures les plus simples sont les ganaches à base de chocolat.
Les ustensiles nécessaires
Vous le savez, le macaron est une pâtisserie un peu capricieuse... C'est pourquoi il nécessite tout de même un matériel adapté...
- Un bon four : Eh bien oui... avoir un bon four c'est quand même important ! Et pour moi, le four à chaleur tournante est IN-DIS-PEN-SABLE ! Mon premier essai de macaron est le témoin premier de ce manquement à la règle...
- Une balance électronique : Non... la pâtisserie ce n'est pas de l'a-peu-près ! Et surtout en matière de macarons, il faut être rigoureusement précis. N'hésitez pas à peser vos ingrédients au gramme près et surtout les blancs d'oeufs. Vos macarons n'en seront alors que meilleurs !
- Un robot mixeur : Comme je vous l'ai dis, le tant-pour-tant c'est important ! C'est la clé de la réussite de vos coques. Si votre mélange est grossier, ne vous attendez pas à des coques lisses et plates mais plutôt à des coques boursoufflées et bossues...
- Un tamis : bon... c'est un peu l'exception à la règle car on peut tout à fait le remplacer par un chinois large. C'est ce que j'ai fais en plus... Mais bon, avouez quand même qu'avec un tamis c'est plus pratique (et je vous le confirme! j'ai passé un temps infini à tamiser ma préparation... je vais donc m'empresser d'en acheter un)
- Une maryse ou une corne : Pour le macaronnage c'est obligatoire. Si vous macaronnez à la fourchette à l'étape la plus importante et la plus technique, ne vous étonnez pas si vos macarons ne ressemblent pas à des macarons lool
- Un thermomètre de cuisson : A moins d'y mettre les doigts et de vérifier la cuisson du sucre à l'ancienne (boule de sucre dans l'eau), le thermomètre sera votre précieux allié dans cette recette :) le sucre doit être monté à 118° très précisément !
- Un batteur type Kitchenaid © ou un fouet éléctrique : bon... je vous conseil quand même un bon batteur car si vous devez surveiller la température du sirop et battre les blancs en même temps, puis qu'ensuite vous devez verser le sirop dans les blancs tout en continuant à les battre... Il faut être Ganesh et avoir 4 bras...
- Une poche à douille et une douille 8 ou 10mm : Pour des macarons bien régulier bien sur :) un pochage à la cuillère ça ne marche pas...
Voilà pour l'essentiel...
Certains vous diront qu'il faut se préparer 2 mois à l'avance pour faire des macarons et que ça ne s'improvise pas! Tout à fait d'accord... çe ne s'improvise pas certes! Mais tout de même est-il absolument nécessaire de se mettre en condition 1 mois avant de macaronner ?... On vous dira également qu'il faut superposer 3 plaques de cuisson pour chaque fournée, qu'il faut taper la plaque de cuisson contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air, qu'il ne faut pas avoir d'humidité dans sa cuisine, qu'il faut mettre de l'eau sous le papier sulfurisé pour faciliter le détachement des coques, qu'il faut utiliser des gabarits pour dresser vos coques................................ la liste des conseils est très longue. Partout vous trouverez le top 10 des astuces pour bien réussir vos macarons !
Personnelement, j'en prends et j'en laisse. Chacun doit se faire sa propre expérience :) Les conseils que je donne restent bien sûr des conseils. Le macaron est une pâtisserie bien capricieuse et comme certains diront "parfois on les rate et la fois d'après ils sont réussis" mystère...
Je vous livre la recette de Fofil qui, elle, les réussi toujours ;)
Je l'ai scrupuleusement suivie à la lettre !
Ingrédient pour une trentaine de macarons (60 coques)
2 fois 70 g de blancs d'oeufs (à mettre dans deux petites boites hermétiques au frais quelques heures avant)
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre glace
200 g de sucre semoule
40 g d'eau
Pour obtenir cette couleur de coque, j'ai rajouté :
15 g de cacao
5 gouttes de colorant jaune
Préparation
Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes. Ajouter le cacao et tamiser le tout au dessus d'un cul-de-poule.
Mettre le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Quand il commence à mousser ajouter une pincée de sel.
Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit (118°) pour éviter les éclaboussures. Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du kitchenaid.
Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter le colorant jaune à ce moment là) à environ 45°C.. on la dit alors "en bec d'oiseau"
Incorporer les 70 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.
Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner : ce geste est primordial pour obtenir de belles coques.
Mon astuce apprise en cours de pâtisserie : pour bien macaronner, il faut aller chercher la pâte dans le fond du bol, la soulever avec la maryse et la faire retomber en l'écrasant contre la paroi du bol. Reproduire ainsi le geste plusieurs fois afin de détendre la pâte et bien la mélanger avec la meringue.
Attention cependant de ne pas trop macaronner, la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide. Elle est parfaite lorsqu'elle forme un ruban quand on soulève la maryse. Bon, je n'ai pas réussi à prendre la photo correctement en même temps que je soulevais la pâte mais on voit un peu le ruban qui est retombé sur cette photo.
Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille, avec une douille de 8 ou 10 mm, et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l'air entre chaque. L'idéal étant de les pocher en quinconce (c'est à dire en décalé d'une ligne à l'autre)
Alors petite astuce avant de pocher vos macarons : "fixer" la feuille de sulfurisé dans les coins avec un peu de pâte. Cela évitera à la feuille de bouger pendant que vous dresser vos macarons !
Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail (je ne l'ai pas fais) et laisser croûter 30 minutes. Laisser croûter ça veut dire qu'il faut laisser reposer les coques à l'air libre pour que se forme une fine pellicule à leur surface. Cela garanti une coque qui ne fissure pas à la cuisson. Comme toujours il y'a les pro ou les contre... Pour ma part, je les ai laissé croûter :) et on voit déjà la différence !
Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes (je les ai laissé un peu plus longtemps 18minutes).
Laisser ensuite refroidir vos coques 2 minutes avant de les détacher. L'idéal c'est d'enlever, tout de suite, la feuille de papier sulfurisé de la plaque de cuisson (pour éviter que les coques ne continuent de cuire) et de la déposer sur une grille. Les coques doivent se détacher facilement et présenter un aspect lisse comme sur la photo. Si vos coques sont creusées et que de la pâte colle encore au papier sulfurisé, c'est que vos macarons manquent de cuisson. Les repasser alors au four 2 à 5 minutes. Surtout, laissez bien vos macarons refroidir avant de les manipuler !
Le garnissage des coques...
Une fois que toutes vos coques sont cuites et refroidies, vous pouvez passer directement au garnissage. Ne pas laisser vos coques à l'air libre trop longtemps au risque de les voir trop durcir...
Pour les garnir, creuser les légèrement au centre avec votre index. Ne pas appuyer non plus comme un forcené sinon vous risquez de briser toutes vos coques et anéantir tout le travail produit jusqu'à maintenant... Le fait de les creuser un peu permettra à la ganache de bien adhérer.
Ensuite, toutes les méthodes sont les bienvenues ! Les garnir un à un ou bien les disposer tous à l'envers et garnir à la chaine... L'idéal étant bien sur d'avoir au préalable repérer les coques qui ont la même taille et qui formeront le macaron parfait.
Pour la crème Caramel au Beurre Salé, la recette est par ici
Une autre version avec ganache au chocolat au lait :)
Tout simple : Faire chauffer 20 cl de crème liquide entière. Verser dans 200 g de chocolat et laisser fondre. Bien mélanger le tout et laisser refroidir !
On peut faire aussi des dressages tout mignon en forme de nounours ou de coeurs ;)
Le tout dernier conseil que je peux vous donner concerne la dégustation de ces douceurs... Attendez au moins 24h ! Laisser vos macarons au réfrigérateur dans une boite hermétique, ils n'en seront que meilleurs au goût ! C'est garantit! J'ai gouté un macaron le jour même, la coque était encore trop croquante. Par contre, le lendemain ils étaient parfaits.
Voilà mon reportage bien gourmand avec toutes les astuces pour bien réussir vos macarons !! Allez 1, 2, 3 macaronnez ! lool
Bon inutile de vous dire que je suis contente et fière d'avoir réussi mes macarons :) depuis le temps que je devais me remettre en selle... 2008 j'ai pris le temps ! Le résultat est au dela de mes espérances :) Le seul axe d'amélioration, je pense, est le garnissage... Un peu maladroit dirons-nous. La prochaine fois, je prendrais le soin de mettre ma ganache dans une poche à douille pour avoir quelque chose de plus net et plus propre qu'avec une cuillère. Je tenterais aussi, pourquoi pas, la superposition des plaques. Il paraît que la collerette est ainsi plus haute ! A tester donc... Je viendrais vous en dire des nouvelles ;)
Quelques petites lectures que je vous conseille en supplément :)
- Les 10 règles d'or pour rater ses macarons (j'ai trouvé cet article très marrant)
- Les astuces et tour de main par Pure Gourmandise
- Oh macarons ! par Food Avenue
Le site de Mercotte aussi semble être une référence en la matière avec son célèbre Solution Macarons. Personnelement, je n'aime pas son style d'écriture car je trouve que ça fait un peu fouilli... Ces articles sont un peu désordonnés. Elle rajoute souvent des "edit" au fil des années et du coup, on s'y perd un peu... Vous pouvez quand même vous y balader, il y'a pas mal de conseils !
Cette article a été rédigé sans prétention aucune :) je ne suis pas la pro des macarons (j'en suis seulement à mon second coup d'essai). Je voulais simplement dédiaboliser un peu cette pâtisserie et prouver qu'on peut tout à fait la réussir sans avoir passer la moitié de l'année à faire des essais lool J'espère que ces conseils vous seront aussi utiles qu'ils l'ont été pour moi ! J'attends bien évidemment vos retours pour ceux qui se lanceront dans l'aventure :)
